Prosciutto e salame toscano a km 0

28 December 2015 Mangiare bene a Siena  No comments

Ciao a tutti i nostri lettori!
Con piacere continuiamo a raccontarvi dei nostri fornitori e quindi a parlare della vera filiera corta.
Questa volta siamo stati a San Donato in Poggio alla macelleria Parti, una vera e propria istituzione a due passi dal centro storico del paese.
Ci accoglie Emiliano e subito ci racconta che la macelleria è aperta dal 1970, è stata fondata dai suoi genitori, Danilo e Luciana, i quali hanno saputo trasmettere la passione per questo mestiere al figlio continuando così l’attività in maniera tradizionale, grazie anche all’ aiuto del cugino Filippo e dell’amica Elia.
DSC_0379Emiliano ci invita subito a visitare i laboratori della sua macelleria e subito veniamo inebriati dai profumi di cotanta bontà! Visitiamo per prime le celle relative alla lavorazione del salame toscano, sono quattro, una per la stagionatura del salame, una per la prima salatura, una per l’essiccatura e infine l’ultima per il piumaggio del salame nella quale la temperatura è costante e viene abbassata giorno per giorno.
Dopo siamo passati alla visita delle celle dei prosciutti, Emiliano ci spiega che la salatura avviene alla vecchia maniera, come gli ha insegnato suo padre ma oltre a questo procedimento gli chiediamo: qual è il segreto per un buon prosciutto toscano? Prontamente Emiliano ci risponde che bisogna assolutamente conoscere la materia prima, quindi cosa mangia il maiale, lavorare poi la materia in modo ottimale e già
questa è un’ ottima base per un buon prodotto genuino, approfitta poi per dirci che i loro prosciutti vengono fatti stagionare per dodici mesi nei loro ambienti, dove si è sviluppata la flora batterica, producendo tutto da se e sempre nel solito posto, il prosciutto crudo così avrà un sapore unico che non potrà mai essere trovato in altri salumi toscani.
DSC_0401Emiliano poi ci racconta che prende le materie prime sempre dal solito allevatore, il signor Luigi Carlo Vallino, poiché alleva le razze più pregiate al mondo, “la piemontese e la garonnese”, essendo al corrente di cosa mangiano gli animali e avendo un rapporto diretto con chi li alleva, è sicuro che il prodotto sarà di qualità eccellente. Finita la nostra visita ci siamo detti: e allora perché non andare anche in Piemonte a vedere da vicino l’ allevamento? Ma questo ve lo racconteremo nel prossimo articolo….

Nel frattempo se volete davvero mangiare bene a Siena, potete trovare il prosciutto e il salame toscano della macelleria Parti da Pretto Prosciutteria

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